Полное руководство по соевому маслу

Обзор соевого масла

Что такое соевое масло?

Соевое масло – растительное масло, извлекаемое из соевых бобов. Это самое широко потребляемое и производимое растительное масло в мире. Соевое масло извлекается из зародыша соевого боба, который содержит около 19-23% масла. Оно имеет нейтральный вкус и золотистый цвет благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-6.

Около 85% выращиваемой в мире сои используется именно для производства соевого масла. Оно применяется в кулинарии, переработанных продуктах, биодизельном топливе, косметике, красках, смазочных материалах и во многом другом. Соевое масло доступно по цене и полезно для здоровья при умеренном употреблении. Его популярность и универсальность объясняются высокой урожайностью сои как масличной культуры.

Краткая история соевого масла

Соя происходит из Восточной Азии, и соевое масло использовалось для жарки пищи в Китае на протяжении веков. Однако крупномасштабное производство соевого масла началось в начале 20 века. В 1900-х годах в США был представлен процесс отжима масла из соевых бобов. Первым продуктом питания, в котором использовалось промышленное соевое масло, стал маргарин Криско, выпущенный в 1911 году.

Производство соевого масла резко выросло во время Второй мировой войны, когда его использовали для изготовления глицерина для взрывчатых веществ и покрытия военных кораблей. К 1950-м годам США стали крупнейшим в мире производителем сои. Отрасль по переработке сои быстро развивалась, чтобы удовлетворить спрос на маргарин, растительные жиры и дешевые масла для кулинарии, такие как соевое.

К 21 веку глобальный спрос на переработанные продукты и биотопливо стимулировал дальнейший рост производства соевого масла. США по-прежнему обеспечивают более 30% мирового производства соевого масла. Достижения в селекции сои и технологиях переработки еще больше увеличили урожайность и содержание масла в бобах, чтобы удовлетворить растущий спрос.

Как производится соевое масло

Соевое масло производится путем извлечения масла из соевых бобов. Вот основные этапы процесса:

Шаг 1: Очистка и дробление

Соевые бобы сначала очищаются от любых загрязнений и примесей. Затем соевые бобы измельчаются на машине, которая удаляет оболочки бобов и разделяет их на кусочки.

Шаг 2: Прессование

Измельченные соевые бобы прессуются в тонкие хлопья, чтобы разрушить клетки сои и высвободить масло. Это максимизирует извлечение масла.

Шаг 3: Нагревание

Затем соевые хлопья нагреваются примерно до 225-230°F, чтобы свернуть белки и сделать масло более растворимым. Нагрев сои увеличивает выход масла.

Шаг 4: Прессование

Подготовленные хлопья прессуются, чтобы отделить и извлечь сырое соевое масло. Современные шнековые прессы могут извлекать 75-80% соевого масла.

Шаг 5: Экстракция растворителями

Прессованные соевые хлопья смешиваются с химическим растворителем, таким как гексан, чтобы извлечь остаточное масло. Такая экстракция позволяет получить дополнительно 5-10% масла.

Шаг 6: Рафинация

Сырое соевое масло проходит различные стадии рафинации, включающие обезвоживание, нейтрализацию, отбеливание, зимизацию и дезодорацию, чтобы улучшить цвет, запах, вкус и стабильность. В результате получается рафинированное пищевое соевое масло.

Шаг 7: Фасовка

Рафинированное соевое масло затем фасуется в тару для розничной продажи. Распространенная тара: пластиковые бутылки, металлические банки и емкости с запасом масла в галлонах.

Виды соевого масла

Существует несколько основных видов соевого масла:

• Рафинированное соевое масло: наиболее распространенный тип, проходит глубокую очистку с использованием высоких температур, химикатов и фильтрации для удаления примесей и запаха. Имеет нейтральный вкус.
• Холодного отжима соевое масло: менее обработанный способ с использованием шнекового пресса без нагрева или химикатов. Сохраняет больше аромата и вкуса.
• Органическое соевое масло: производится из сои, выращенной без пестицидов или синтетических удобрений. Не содержит ГМО и химикатов, используемых при переработке.
• Соевое масло не ГМО: получено из сои, выведенной традиционными методами без генной инженерии. Подтвержденное отсутствие ГМО.
• Высокоолеиновое соевое масло: произведено из модифицированной сои, выведенной с повышенным содержанием мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты для улучшенной стабильности.

Большинство соевого масла проходит глубокую рафинацию с нагревом и экстракцией гексаном. Но минимально обработанные варианты сохраняют больше питательных веществ. Масла холодного отжима, органические и не ГМО считаются премиальной продукцией.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Вот пищевая ценность одной столовой ложки (14 г) чистого соевого масла:

• Калории: 120
• Жиры: 14 г
• Насыщенные жиры: 2 г
• Мононенасыщенные жиры: 4 г
• Полиненасыщенные жиры: 8 г
• Омега-6 жирные кислоты: 7 г
• Омега-3 жирные кислоты: 0,7 г
• Витамин E: 4% суточной нормы
• Витамин K: 10% суточной нормы

Соевое масло на 100% состоит из жиров, в основном полиненасыщенной линолевой кислоты (омега-6) и мононенасыщенной олеиновой кислоты. Оно обеспечивает витамин E, витамин K и полезные растительные стеролы, такие как бета-ситостерол.

Потенциальная польза соевого масла для здоровья:

• Полезные для сердца моно- и полиненасыщенные жиры
• Источник незаменимых омега-6 жирных кислот
• Высокая температура дымления идеальна для высокотемпературной обработки
• Содержит антиоксидант витамин E, защищающий клетки
• Может помочь снизить ЛПНП холестерин взамен насыщенных жиров
• Способствует усвоению жирорастворимых витаминов
• Нейтральный вкус хорошо сочетается со многими блюдами

Соевое масло обеспечивает в основном ненасыщенные жиры, которые приносят пользу для здоровья сердца, воспалений, уровня холестерина, усвоения витаминов и стабильности при высокотемпературной обработке.

Потенциальные недостатки соевого масла

Хотя соевое масло и приносит пользу, стоит учесть и некоторые потенциальные минусы:

• Высокое содержание омега-6 жирных кислот, которые могут способствовать воспалениям при чрезмерном потреблении
• Рафинированное соевое масло проходит интенсивную обработку с использованием высоких температур и экстракции растворителями.
• Большинство сои, используемой для масла, за исключением органической, является генетически модифицированной (ГМО).
• Соевое масло – распространенный аллерген, проблематичный для людей с пищевой непереносимостью сои.
• Может образовывать транс-жиры при крайне высокотемпературной обработке, как глубокая жарка.
• Имеет менее благоприятное соотношение омега-6 и омега-3 по сравнению с маслами типа оливкового или рапсового.
• Экологическое воздействие интенсивных методов выращивания сои.

Влияние соевого масла на здоровье во многом зависит от методов переработки и употребления в разумных количествах как части общего здорового рациона.

Применение соевого масла

Соевое масло используется в нескольких ключевых отраслях:

Кулинария

Самое популярное применение соевого масла – это кулинария. Оно имеет высокую температуру дымления 450°F, что делает его чрезвычайно универсальным для выпечки, жарки, стир-фрай и прочего. Соевое масло обладает нейтральным вкусом, который не перебивает другие ингредиенты. Оно также доступно по цене по сравнению с другими маслами.

Переработанные продукты

Следующее по масштабу применение соевого масла – это переработанные пищевые продукты. Его добавляют во всё, от салатных заправок, майонеза, маргарина, хлеба и закусок промышленного производства до жарочного оборудования фастфудов. Соевое масло помогает увеличить срок хранения и придает гладкую консистенцию во рту. Однако чрезмерное потребление переработанных масел вызывает опасения в плане здоровья.

Биодизельное топливо

Соевое масло можно превратить в используемое биодизельное топливо посредством реакции переэтерификации. Распространение соевого биодизеля увеличилось благодаря его возобновляемой природе и преимуществам энергетической безопасности. Однако это по-прежнему очень небольшая доля общего топливного баланса в большинстве стран.

Промышленное применение

Соевое масло также используется в непищевых продуктах, таких как мыло, смазочные материалы, чернила, карандаши, растворители, пластмассы и косметика. Однако его относительно высокая стоимость ограничивает использование соевого масла в некоторых промышленных областях. Пальмовое и другие тропические масла часто эффективнее удовлетворяют промышленные потребности по цене.

Производство пищевых продуктов, включая кулинарию, переработанные продукты и жарку, остается доминирующим применением соевого масла на сегодняшний день, составляя более 70% от общего потребления. Однако промышленное и топливное применение, вероятно, расширит роль соевого масла в будущем по мере развития технологий.

Покупка и хранение соевого масла

Вот несколько советов по выбору качественного соевого масла и правильному хранению:

Где купить соевое масло

Соевое масло можно приобрести в следующих магазинах:

• Продуктовые магазины и супермаркеты
• Крупные торговые сети вроде Walmart, Costco и т.д.
• Магазины здорового питания
• Онлайн-ретейлеры, такие как Amazon
• Напрямую от специализированных масложировых брендов

По возможности выбирайте органическое, не ГМО, холодного отжима или экструдированное соевое масло для более высокого качества и меньшего количества химикатов обработки. Проверяйте метод производства на этикетке.

Как правильно хранить соевое масло

• Храните соевое масло в прохладном, сухом и темном месте вдали от источников тепла и света. Идеально в кладовой, не в холодильнике.
• Убедитесь, что бутылка или контейнер плотно закрыты, чтобы не допустить попадания кислорода. Кислород ускоряет прогоркание соевого масла.
• Переливайте масло в меньшую бутылку, если используете нерегулярно. Меньшее пространство означает меньше окисления.
• Не оставляйте бутылки с маслом для жарки, таким как соевое, возле плиты, где они нагреваются.
• Для фритюрного масла процеживайте после каждого использования. Держите закрытым и избегайте хранения при тепле, что ускоряет порчу.
• Никогда не выливайте отработанное соевое масло в раковину. Дайте полностью остыть и выбросите в мусор.

Соблюдение правильных условий хранения поддерживает свежесть соевого масла и предотвращает прогоркание.

Срок годности и срок хранения

При правильном хранении соевое масло сохраняет качество:

• 18-24 месяца от даты производства до вскрытия
• 6-12 месяцев после вскрытия

Дата производства или розлива обычно указана на упаковке. Употребляйте соевое масло до истечения срока годности, указанного на бутылке. Прогоркшее масло имеет неприятный вкус и содержит меньше питательных веществ.

Соевое масло vs другие масла

Как соевое масло сравнивается по питательности с другими распространенными пищевыми маслами? Далее представлено подробное сравнение преимуществ, недостатков и различий:

Соевое vs рапсовое масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры и мононенасыщенная олеиновая кислота
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Рапсовое масло

• Источник: рапс
• Жирный профиль: в основном мононенасыщенные жиры как олеиновая кислота
• Температура дымления: 400-450°F
• Вкус: очень мягкий, слегка ореховый

Сходство:

• Оба растительные масла с высоким содержанием полезных ненасыщенных жиров и витамина E.
• Обладают высокой температурой дымления, идеальны для высокотемпературной обработки как жарка.
• Нейтральные вкусы, которые не перебивают вкус блюда.

Различия:

• Соевое масло содержит больше воспалительных омега-6 жиров, в то время как рапсовое богаче противовоспалительной олеиновой кислотой.
• У рапсового масла лучше баланс омег. Соевое имеет нездоровое соотношение омега-6 и омега-3.
• Доступно не ГМО рапсовое масло, в то время как большинство соевого произведено из ГМ сои.

Для тех, кто обеспокоен омега-6 или ГМО, рапсовое масло – лучший выбор, чем соевое. Однако соевое немного выше по термостойкости. Оба хороши для повседневного приготовления пищи.

Соевое vs оливковое масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Оливковое масло

• Источник: оливки
• Жирный профиль: в основном мононенасыщенные жиры как олеиновая кислота
• Температура дымления: 325-405°F для нерафинированного
• Вкус: яркий оливковый

Сходство:

• Оба содержат полезные ненасыщенные жиры. Оливковое преимущественно мононенасыщенное.
• Обеспечивают витамин E.

Различия:

• Оливковое масло имеет гораздо более низкую температуру дымления и часто используется без нагрева. Лучше для заправок и соусов.
• Характерный оливковый аромат и вкус. Соевое масло не имеет вкуса.
• Оливковое масло содержит антиоксидантные полифенолы.
• Соевое масло дешевле и лучше подходит для жарки.

Оливковое масло превосходно в холодных блюдах, где проявляется его вкус. Для высокотемпературной обработки более стабильное соевое масло обычно лучший выбор. Оливковое также содержит уникальные антиоксиданты, отсутствующие в соевом.

Соевое vs кокосовое масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Кокосовое масло

• Источник: мякоть кокоса
• Жирный профиль: 90% насыщенных жиров
• Температура дымления: 350°F
• Вкус: яркий кокосовый

Сходство:

• Оба растительные масла.
• Содержат витамины E и K.

Различия:

• Соевое масло богато полиненасыщенными жирами, в то время как кокосовое почти полностью состоит из насыщенных.
• У кокосового масла гораздо более низкая температура дымления. Лучше для выпечки, чем для жарки.
• У кокосового масла сильный кокосовый аромат и вкус. Соевое масло не имеет вкуса
• Соевое масло значительно дешевле кокосового.

Если важно избегать насыщенных жиров, соевое масло намного превосходит кокосовое. Но кокосовое добавляет тропические нотки и кремовость в выпечку, чего не достичь с соевым маслом. Выбор зависит от приоритетов питания и желаемого вкуса.

Соевое vs авокадо масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Авокадо масло

• Источник: мякоть авокадо
• Жирный профиль: в основном мононенасыщенные жиры как олеиновая кислота
• Температура дымления: 400-520°F
• Вкус: мягкий, ореховый

Сходство:

• Оба богаты витамином E и ненасыщенными жирами.
• Превосходные масла для высокотемпературной обработки с похожими температурами дымления.

Различия:

• Авокадо масло содержит больше мононенасыщенных жиров, соевое богаче омега-6.
• У авокадо масла легкий ореховый, сливочный аромат. Соевое масло не имеет вкуса.
• Соевое масло значительно дешевле и доступнее, чем авокадо.
• Авокадо масло содержит хлорофилл, лютеин и другие уникальные соединения.

Для повседневного приготовления пищи из-за более низкой цены и доступности обычно выигрывает соевое масло. Но авокадо масло обладает более тонкими нотками вкуса и лучшим жирнокислотным профилем.

Соевое vs пальмовое масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Пальмовое масло

• Источник: плоды масличной пальмы
• Жирный профиль: 50% насыщенных, 40% мононенасыщенных жиров
• Температура дымления: 455°F
• Вкус: характерный пальмовый

Сходство:

• Оба доступные, универсальные, высокотемпературные масла для кулинарии.
• Содержат высокие количества антиоксиданта витамина E.

Различия:

• Пальмовое масло полутвердое при комнатной температуре из-за содержания насыщенных жиров. Соевое жидкое.
• Соевое масло в основном полиненасыщенное, пальмовое содержит больше насыщенных жиров.
• Выращивание масличной пальмы связано с обезлесением, утратой среды обитания и неэтичными методами. Соя имеет меньшее экологическое воздействие.
• У пальмового масла красноватый оттенок и отличительный вкус. Соевое масло светло-желтое и практически безвкусное.

Для минимизации потребления насыщенных жиров соевое масло – лучший выбор, чем пальмовое. Но пальмовое обладает более насыщенной текстурой и вкусом. Однако экологические опасения делают соевое масло предпочтительным для многих.

Соевое vs арахисовое масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Арахисовое масло

• Источник: арахис
• Жирный профиль: в основном мононенасыщенные жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: ореховый, слабый арахисовый

Сходство:

• Оба высокотемпературные масла, часто используемые для жарки.
• Содержат витамин E.

Различия:

• Арахисовое масло содержит больше мононенасыщенных жиров, соевое обогащено омега-6.
• У арахисового масла отличительный ореховый аромат и вкус. Соевое масло не имеет вкуса.
• Соевое масло дешевле и шире доступно.
• На арахисовое масло у некоторых аллергия. Соя также распространенный аллерген.

Хотя арахисовое масло обладает более ярким вкусом, соевое часто предпочитают для нейтрального вкуса, доступности по цене и объемам производства для жарки. Однако аллергия на арахис ограничивает его использование.

Соевое vs растительное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Растительное масло

• Источник: смесь масел, часто соевого, рапсового, кукурузного и др.
• Жирный профиль: варьирует в зависимости от состава
• Температура дымления: 380-450°F
• Вкус: нейтральный/мягкий

Сходство:

• Оба доступные масла с мягким вкусом и высокой температурой дымления.
• Широко используются в переработанных продуктах.

Различия:

• Растительное масло может быть смесью разных очищенных масел. Соевое только из сои.
• Соевое масло дает больше омега-6 линолевой кислоты. В растительном масле зависит от состава.
• Соевое масло имеет золотистый цвет. Растительное часто бледно-желтое.

Поскольку соевое масло – один из основных компонентов, “растительное масло” мало чем отличается от чистого соевого масла. Но растительное масло может больше варьировать по точному жирнокислотному составу и температуре дымления в зависимости от рецептуры.

Соевое vs кукурузное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Кукурузное масло

• Источник: зародыш кукурузы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: более выраженный кукурузный

Сходство:

• Оба богаты омега-6 линолевой кислотой и витамином E.
• Очень схожи по температуре дымления и термическим свойствам.
• Хорошо подходят для жарки и выпечки.

Различия:

• У кукурузного масла более выраженный вкус от зародыша кукурузы. Соевое масло очень мягкое.
• Соевое масло занимает гораздо большую долю мирового производства растительных масел по сравнению с кукурузным.
• Соевое масло чаще используется в переработанных продуктах, а кукурузное предпочитают потребители напрямую.

Благодаря практически идентичным температурам дымления и содержанию омега-6, кукурузное и соевое масло взаимозаменяемы в рецептах. Но нейтральный вкус соевого масла делает его предпочтительным для многих производителей продуктов питания.

Соевое vs подсолнечное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Подсолнечное масло

• Источник: семена подсолнечника
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 440°F
• Вкус: легкий подсолнечный

Сходство:

• Оба богаты полиненасыщенной линолевой кислотой (омега-6).
• Содержат витамин E.
• Имеют мягкий вкус, пригодный для кулинарии.

Различия:

• У подсолнечного масла более ореховый, сладковатый вкус. Соевое масло нейтральное.
• Соевое масло выдерживает примерно на 10°F выше температуры приготовления.
• Соевое масло более широко доступно и экономично.

По высокотемпературному приготовлению соевое масло немного выигрывает у подсолнечного благодаря более высокой температуре дымления и более низкой цене. Но оба хорошо подходят для повседневного обжаривания, выпечки, жарки и т.д.

Соевое vs виноградное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Виноградное масло

• Источник: виноградные косточки
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 420°F
• Вкус: очень мягкий, слегка ореховый

Сходство:

• Оба содержат высокие количества полиненасыщенной линолевой кислоты (омега-6).
• Обеспечивают содержание витамина E.
• Имеют мягкий вкус.

Различия:

• У виноградного масла немного более низкая температура дымления, чем у соевого.
• Соевое масло дешевле и шире доступно, чем виноградное.
• Виноградное масло остается жидким даже при охлаждении. Соевое начинает загустевать.

По высокотемпературной обработке соевое масло немного выигрывает у виноградного благодаря более высокой температуре дымления. Но виноградное масло может быть лучше для заправок, поскольку остается жидким при охлаждении. В целом, соевое масло предпочтительнее для массового производства благодаря цене и доступности.

Соевое vs кунжутное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Кунжутное масло

• Источник: семена кунжута
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 350-410°F
• Вкус: сильный кунжутный

Сходство:

• Оба богаты полиненасыщенными омега-6 жирными кислотами.
• Содержат витамин E.

Различия:

• Жареное кунжутное масло обладает очень сильным ореховым ароматом и вкусом. Соевое масло не имеет вкуса.
• У кунжутного масла гораздо более низкая температура дымления. Лучше для мягкой тепловой обработки, как заправки и соусы.
• Соевое масло значительно дешевле кунжутного.

Если нужно масло со вкусом, жареное кунжутное масло превосходит соевое. Но для высокотемпературной обработки нейтральный вкус и более высокая температура дымления соевого масла делают его маслом первого выбора.

Соевое vs масло каритэ

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный

Масло каритэ

• Источник: семена каритэ
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 420-430°F
• Вкус: нейтральный, слегка ореховый

Сходство:

• Оба содержат высокие уровни воспалительных омега-6 жирных кислот.
• Имеют нейтральный вкус, подходящий для кулинарии.

Различия:

• Соевое масло выдерживает примерно на 20°F выше температуры приготовления.
• Масло каритэ содержит природные токсины госсипол, если не пройдет специальную обработку.
• Соевое масло более широко доступно и дешевле.
• Масло каритэ часто используется для глубокой жарки в ресторанах.

Благодаря более высокой температуре дымления и меньшему содержанию потенциальных токсинов, соевое масло в целом является более здоровым и универсальным выбором по сравнению с маслом каритэ. Однако, масло каритэ хорошо подходит для коммерческой жарки.

Соевое vs сливочное масло

Соевое масло

• Источник: соевые бобы
• Жирный профиль: в основном полиненасыщенные омега-6 жиры
• Температура дымления: 450°F
• Вкус: нейтральный
• Состояние при комнатной температуре: жидкое

Сливочное масло

• Источник: коровье молоко
• Жирный профиль: в основном насыщенные жиры
• Температура дымления: 302-349°F
• Вкус: насыщенный молочный
• Состояние при комнатной температуре: твердое

Сходство:

• Оба добавляют насыщенность и сочность при приготовлении.
• Бывают соленым и несоленым.

Различия:

• Масло по большей части состоит из насыщенных жиров, а соевое масло дает полиненасыщенные.
• У соевого масла гораздо выше температура дымления, его часто используют для жарки.
• Масло добавляет кремовый, выраженный молочный вкус. Соевое масло нейтрально.
• Соевое масло веганское. Масло содержит молочные жиры коров.

В то время как масло обеспечивает неповторимый вкус, более высокая температура дымления и ненасыщенный жирный состав соевого масла делают его более здоровым вариантом для повседневного приготовления. Однако, масло остается популярным для выпечки и в качестве столового.

Кулинария с соевым маслом

С его высокой температурой дымления и нейтральным вкусом соевое масло можно использовать для всех видов кулинарной обработки. Вот несколько советов:

Температура дымления

• Температура дымления соевого масла составляет 430-450°F.
• Это температура, при которой масло начинает гореть и дымить.
• Нагрев масла выше температуры дымления повреждает питательные вещества и приводит к образованию вредных соединений.
• Высокая температура дымления делает соевое масло отличным для глубокой жарки, стир-фрай и выпечки до 450°F.

Тщательно контролируйте соевое масло при нагреве около температуры дымления. Если оно начинает сильно дымиться, уберите с огня, чтобы избежать деградации питательных веществ и окисления.

Жарка

Соевое масло обычно используют для глубокой жарки и обжаривания таких продуктов, как:

• Картофель фри
• Жареная курица
• Пончики
• Темпура
• Рыба

Его высокая температура дымления и нейтральный вкус делают его идеальным маслом для жарки. Полезные советы по жарке соевым маслом:

• Используйте рафинированное, а не нерафинированное масло для увеличения срока службы.
• Не используйте масло повторно более 2-3 раз, так как качество ухудшается.
• Процеживайте масло после каждого использования, чтобы удалить частицы пищи.
• Выбрасывайте темное, пенное или плохо пахнущее масло.
• Поддерживайте температуру масла 350-375°F для оптимальной жарки.

Выпечка

Соевое масло можно использовать для выпечки:

• Торты
• Печенье
• Хлеб
• Сконс
• Песочное тесто
• Маффины

Точно дозируйте соевое масло при выпечке, чтобы правильно рассчитать соотношение жиров. Его легкий вкус не доминирует в выпечке.

Обжаривание

Соевое масло позволяет обжаривать разные ингредиенты:

• Овощи
• Мясо
• Морепродукты
• Пряности
• Бобы
• Яйца

Для обжаривания используйте рафинированное соевое масло и разогревайте до закипания перед добавлением продуктов. Не перегревайте пустые сковороды.

Стир-фрай

Благодаря очень высокой температуре дымления, соевое масло превосходно подходит для стир-фрай на воке:

• Курица и овощи
• Креветки и рис
• Говядина с брокколи
• Кисло-сладкая свинина

При стир-фрае с соевым маслом:

• Заранее подготовьте все ингредиенты.
• Разогрейте вок, пока масло не закипит перед добавлением продуктов.
• Поддерживайте высокий жар и постоянно помешивайте.

Гриль и запекание

Чтобы добавить немного соевого масла:

• Смажьте им рыбу или мясо перед грилем или запеканием
• Перемешайте нарезанные овощи с небольшим количеством масла перед грилем
• Добавьте немного масла в маринады и соусы

Это поможет предотвратить прилипание и добавит легкую хрустящую корочку.

Продукты, которые лучше не готовить

Некоторые нежные ингредиенты лучше избегать при приготовлении с соевым маслом:

• Изысканные заправленные салаты
• Севиче
• Гуакамоле
• Хумус
• Свежие устрицы или мидии
• Тонкие десерты

Легкий соевый аромат может перебить некоторые тонкие продукты. Лучше всего подходит для блюд с насыщенными вкусами.

Вкус и аромат

Соевое масло имеет очень легкий вкусовой профиль. При приготовлении с ним:

• Позвольте проявиться вкусу других ингредиентов.
• Добавьте травы, специи, уксусы, цитрусовые и т.д. для основных нот.
• Нежная сочная текстура улучшит блюда без маскировки вкуса.
• Если хотите более насыщенную, сливочную консистенцию, используйте нерафинированное или холодного отжима масло.

Благодаря своему мягкому вкусу, соевое масло позволяет ингредиентам стать главными героями блюда. Хорошо приправляйте продукты, чтобы раскрыть их лучшие качества при использовании соевого масла.

Приготовление ароматизированных соевых масел

Один из способов придать больше вкуса нейтральному соевому маслу – это ароматизация. Попробуйте ароматизировать соевое масло:

Чесночное соевое масло

Вкус: насыщенный чесночный Использование: соусы, заправки, обжаривание, запекание

Тушите раздавленные зубчики чеснока в соевом масле на медленном огне 15-30 минут. Процедите и храните в холодильнике.

Перечное соевое масло

Вкус: мягкое пекорино
Использование: жареный рис, яйца, мясо на гриле

Настаивайте сушеный перец в масле на медленном огне 15 минут. Удалите перец и дайте остыть.

Травяное соевое масло

Вкус: смешанные травы Использование: гриль, жареная рыба, хлеб для макания

Настаивайте розмарин, тимьян, орегано в подогретом масле 30 минут, затем процедите.

Лаймовое соевое масло

Вкус: яркий цитрус Использование: овощной стир-фрай, поливание

Разогрейте соевое масло и добавьте цедру лайма. Настаивайте 30 минут, затем процедите.

Трюфельное соевое масло

Вкус: землистый, ореховый Использование: паста, ризотто, грибы

Настаивайте кусочки черного или белого трюфеля в подогретом масле 1 час.

Розмариновое соевое масло

Вкус: насыщенный розмарин Использование: запеченый картофель, мясо на гриле

Добавьте листья и стебли розмарина. Нагревайте на медленном огне 30 минут, затем процедите.

Кокосовое соевое масло

Вкус: легкий кокос Использование: карри, чили, выпечка

Кратко нагрейте в соевом масле тертый кокос. Дайте настояться, затем процедите.

Ароматизация соевого масла целыми специями, свежими травами, чесноком, цитрусовыми или другими ингредиентами позволяет создать собственное фирменное масло. Проявите фантазию и настройте их под свои кулинарные нужды!

Будущее соевого масла

Как выглядят тенденции производства и потребления соевого масла в будущем?

Генно-модифицированная соя

Более 90% выращиваемой сегодня сои являются генетически модифицированными для устойчивости к глифосату и повышения урожайности. Однако потребители все больше обеспокоены ГМО продуктами. Следует ожидать роста:

• Доли не ГМО масел на полках магазинов
• Органического соевого масла из сои, выращенной без ГМО
• Маркировки, указывающей на отсутствие ГМО

Поддержка традиционной селекции сои, вероятно, будет расти, чтобы удовлетворить спрос на источники масла без генной инженерии.

Разработка новых продуктов

Универсальность соевого масла позволяет инновации, такие как:

• Высокоолеиновые соевые масла с улучшенной стабильностью за счет селекции, а не генной модификации.
• Порционные упаковки соевого масла для удобства потребителей. Добавляют мобильность и облегчают кулинарное использование.
• Стабильный порошкообразный соевый жир для закусок и сухих продуктов взамен пальмового масла.
• Обогащенные соевые масла с добавлением омега-3 для улучшенного питательного профиля.
• Соевое масло с низким содержанием линоленовой кислоты для более длительного срока годности в холодильнике за счет повышенной стабильности.

Как традиционная селекция, так и пищевые технологии приведут к появлению на рынке большего ассортимента специализированных соевых масел.

Усилия по обеспечению устойчивости

В связи с опасениями по поводу интенсивных методов выращивания, отраслевые усилия по повышению устойчивости включают:

• Оптимизацию урожайности сои, чтобы удовлетворить спрос без дополнительного использования земель.
• Ответственное использование воды для орошения, переработки и бережного отношения.
• Сокращение упаковочных материалов и отходов на всем протяжении цепочки поставок.
• Использование биоразлагаемых материалов для упаковки, как контейнеры из растительного пластика.
• Поддержку мелких фермерских хозяйств по выращиванию сои посредством справедливой торговой практики.
• Сертификацию третьей стороной, как Rainforest Alliance, для подтверждения инициатив по устойчивости.

Спрос потребителей, вероятно, будет стимулировать производителей внедрять более регенеративные методы ведения сельского хозяйства и этичные бизнес-практики.

Частые вопросы

Полезно ли соевое масло?

В умеренных количествах соевое масло может быть частью здорового рациона. Оно обеспечивает в основном полиненасыщенные омега-6 жирные кислоты, которые приносят пользу, если не употреблять в избытке. Любое масло высококалорийно при щедром употреблении, поэтому рекомендуется использовать умеренно. Те, у кого аллергия на сою, должны избегать соевого масла.

Вызывает ли соевое масло воспаление?

Омега-6 жирные кислоты в соевом масле способствуют воспалениям при употреблении в больших количествах без сбалансирования омега-3. Но в умеренных дозах соевое масло обычно не вызывает серьезных проблем с воспалениями у большинства людей. Те, у кого хронические воспалительные заболевания, могут стремиться минимизировать его употребление.

Портится ли соевое масло?

Как и любое масло, соевое масло в конечном итоге прогоркнет и испортится. Признаки испорченного соевого масла включают неприятный запах, копченый привкус или желтоватый оттенок. Герметичное хранение в прохладном темном месте максимально продлевает срок годности. Но даже при правильном хранении соевое масло сохраняет качество около 6-12 месяцев после вскрытия. Для максимальной свежести лучше покупать маленькие бутылки.

Как избавиться от соевого масла?

Никогда не выливайте соевое масло в раковину, так как оно может засорить трубы. Дайте отработанному маслу полностью остыть. Залейте в пустую металлическую банку и выбросьте в обычный мусор. Можно также связаться с городскими службами, чтобы узнать о вариантах переработки масла в вашем регионе. В некоторых муниципалитетах есть специально отведенные места сбора.

Можно ли использовать соевое масло на коже?

Хотя в косметологии соевое масло не столь распространено, оно предлагает потенциальные преимущества при наружном применении. Оно богато линолевой кислотой, омега-6 жирной кислотой, которая помогает поддерживать барьерную функцию кожи. Соевое масло также обеспечивает антиоксидант витамин E, защищающий клетки кожи от повреждений. При использовании любых масел сначала проводите тест на небольшом участке кожи, чтобы проверить, нет ли раздражения или аллергии.

Заключение

Благодаря своим универсальным свойствам для высокотемпературной обработки, нейтральному вкусу и доступности, соевое масло остается самым широко потребляемым растительным маслом в мире. Богатое линолевой кислотой, оно может быть частью здорового рациона и образа жизни при умеренном употреблении. Существуют опасения по поводу устойчивости и потенциальной связи с рисками хронических заболеваний при чрезмерном использовании. Но при ответственном производстве и употреблении в разумных количествах соевое масло должно оставаться основным кулинарным маслом благодаря своему полезному жирнокислотному составу и простому вкусу, который позволяет проявиться другим ингредиентам. Продолжающиеся инновации и усовершенствования, вероятно, еще больше расширят кулинарные возможности соевого масла в будущем.